Wat is Osso Buco?

Osso buco is een Italiaans gerecht dat wordt gemaakt met gestoofde kalfsschenkel, gekookte been met het merg intact. Het resultaat is een rijke, smaakvolle schotel met mals vlees en goed gekruid beenmerg, een vleesproduct dat wordt beschouwd als een bijzondere traktatie in veel gebieden van de wereld. Osso buco kan alleen gegeten worden als een stoofpot, of geserveerd met rijst of risotto. Het is vooral populair in Noord-Italiƫ, en het wordt vaak verkocht als ossobuco alla Milanese, in een verwijzing naar een stad waar het gewoonlijk wordt geserveerd.

De schacht is een interessant stuk vlees omdat het veel smaak, maar het is ook zeer taai en vezelig, omdat het uit het bovenste gedeelte van het been, een deel van een koe die veel werk ziet tijdens levensduur van de koe. Shanks hebben de neiging om het beste doen als ze langzaam gaar op laag vuur zachtjes oplossen van het bindweefsel van het vlees om het zeer mals te maken. De slow cooking maakt het ook mogelijk de rundvlees naar lagen van smaak te ontwikkelen, en wanneer veel vloeistof wordt gebruikt, zal de osso buco zeer zacht en sappig zijn als het klaar is.

Naar osso buco maken, kookt bruine kalfsvleesstelen in een grote pot voordat u ze opzij en sauteeing uien, samen met andere groenten naar keuze, zoals wortelen, selderij, en tomaten. Een paar verse kruiden zoals tijm en oregano worden gemengd in en dan de pot wordt afgeblust met droge witte wijn aan de smaakvolle korst van de bodem te verwijderen. De schachten worden naar de pot toegevoegd, meer wijn wordt toegevoegd, waarna de pot mag langzaam stoven ongeveer twee uur.

Ossobuco kunnen worden gemaakt op het fornuis, waarbij het vereist zorgvuldige controle, of in de oven. In beide gevallen is het gerecht klaar als het vlees is zo mals dat het is begonnen weg te vallen van het bot, en het wordt traditioneel geserveerd met gremolata, een Italiaanse kruiden gemaakt met fijngehakte peterselie, knoflook en geraspte citroenschil.

Osso buco betekent "bone gat" in het Italiaans, met nadruk op de rol van het beenmerg in het afgewerkte gerecht. Beenmerg heeft een karakteristieke, rijke smaak die wordt versterkt door de langzame stoven proces. Helaas kan het ook een potentiƫle bron van infectie met Creutzfeld-Jakob (CJD), bekend als bovine spongiforme encefalopathie (BSE) of "gekke koeien" in vee. Deze neurologische ziekte is dodelijk en ongeneeslijk, dus als je woont in een regio met een onzekere levering van rundvlees, wilt u misschien het beenmerg om veiligheidsredenen overslaan.

  • Tijm kunnen worden toegevoegd aan buco osso voor kruiden.
  • Osso Buco wordt vaak op smaak gebracht met verse oregano.