Pompoen Enchiladas

Nooit gebruikt pompoen in een hartige schotel voordat? Pompoen is een caloriearm Naast dat rijk is aan vezels, antioxidanten, vitaminen en mineralen - die maken het ideaal voor een platte buik dieet. Het kan een heerlijk zoete smaak toe te voegen aan een hartig gerecht, zoals enchiladas!

Prep tijd: 10 minuten

Cook tijd: 15 minuten

Opbrengst: 8 porties

1 theelepel koolzaadolie

1 gele ui, geschild en in blokjes

1 cup corn niblets

Een 14,5-ounce kan zoutarm pinto bonen

4 eetlepels zoutarm taco kruiden

1/4 theelepel kaneel

Een 15-ounce kan puree pompoen

1 kop tomatensaus

1/2 cup no-zout toegevoegd groentebouillon

1 kopje cheddar kaas

Acht 6-inch volkoren tortilla

1/4 kop lente-uitjes, fijngehakt, voor het bijvullen

1/4 kop koriander, gehakt, voor het bijvullen

4 kopjes baby spinazie greens

  1. Verwarm de oven voor op 375 graden C.
  2. In een grote pan, verhit de olie op middelhoog vuur. Fruit de ui tot ze zacht zijn.
  3. Voeg de maïs, pinto bonen, 2 eetlepels van de taco kruiden, en kaneel. Roer tot opgenomen en opgewarmd door.
  4. Vouw in 1 kop de pompoenpuree.
  5. In een kleine kom, meng de tomatensaus, groentebouillon, de overgebleven pompoen, en de resterende 2 eetlepels taco kruiden. Roer tot gecombineerd om de enchilada saus te maken.
  6. In een grote ovenschaal, verspreid helft van de enchiladasaus onderaan.
  7. Reserve 1/2 kop de cheddar kaas en leg het opzij voor het bijvullen.
  8. Verzacht de tortilla's in de magnetron op hoog voor 20 seconden. Vorm de enchiladas door lagen de rest Cheddar en Kievitsboon mengsel op elk van de tortilla; rol ze op. Plaats elke enchilada in de pan, zij aan zij.
  9. Boven de enchiladas met enchilada saus en de resterende cheddar kaas. Bak gedurende 15 minuten en serveer warm.
  10. Boven de enchiladas met lente-uitjes en koriander en serveer op een bedje van spinazie.

Per portie: Calorieën 245 (Van Fat 57); Vet 6g (Verzadigde 7 g); Cholesterol 15 mg; Natrium 693mg; Ca r bohydrate 40g (Dietary Fiber 8G); Eiwit 12g.